沙門(mén)氏菌污染引起的食物中毒是食品安全中的一個(gè)突出問(wèn)題。長(zhǎng)期以來(lái)，各種食品生產(chǎn)中都有嚴(yán)格的沙門(mén)氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)。然而，縱觀整個(gè)市場(chǎng)，食品中沙門(mén)氏菌檢測(cè)或超標(biāo)仍然很常見(jiàn)。
保衛(wèi)“舌尖安全”，必須從市場(chǎng)監(jiān)管和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化兩個(gè)方面入手。沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性病原體，存在于多種食品中。以肉、蛋、奶及其制品為代表的動(dòng)物性食品容易感染這種病原體。食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售中的環(huán)境污染也可能導(dǎo)致沙門(mén)氏菌污染。
根據(jù)聯(lián)合國(guó)日前發(fā)布的消息，比利時(shí)生產(chǎn)的巧克力產(chǎn)品攜帶沙門(mén)氏菌污染，已在許多歐美國(guó)家造成人類(lèi)感染。目前，這些巧克力產(chǎn)品已銷(xiāo)往包括中國(guó)在內(nèi)的數(shù)百個(gè)國(guó)家和地區(qū)。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)或食用購(gòu)買(mǎi)的巧克力產(chǎn)品時(shí)，需要查看相關(guān)生產(chǎn)信息，以避免食品安全問(wèn)題和疾病。
一般來(lái)說(shuō)，受沙門(mén)氏菌污染的食品在感官上與正常食品沒(méi)有太大區(qū)別，人類(lèi)肉眼無(wú)法識(shí)別。要加強(qiáng)對(duì)整個(gè)食物鏈的預(yù)防和控制，防止出現(xiàn)問(wèn)題。此前，世衛(wèi)組織還表示，預(yù)防沙門(mén)氏菌病需要在食品鏈的各個(gè)階段采取控制措施，如生產(chǎn)、加工、流通和銷(xiāo)售，以及家庭食品加工。
首先，動(dòng)物性食品本身可能攜帶一些天然致病菌，這對(duì)食品加工中的殺菌和保存是必不可少的。因此，鮮奶只有經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或高溫殺菌后才能進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)。其他肉制品和蛋制品在生產(chǎn)加工過(guò)程中也需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)、檢疫、殺菌等工序，以確保食品安全的基礎(chǔ)。
其次，沙門(mén)氏菌也可能廣泛存在于人體和生產(chǎn)環(huán)境中，因此我們應(yīng)該考慮生產(chǎn)控制的關(guān)鍵點(diǎn)。對(duì)員工來(lái)說(shuō)，個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)該到位，工作服也應(yīng)該定期消費(fèi)和消毒；在生產(chǎn)車(chē)間方面，雖然我國(guó)食品工業(yè)已逐步過(guò)渡到自動(dòng)化、半自動(dòng)化生產(chǎn)階段，大量食品加工機(jī)械的應(yīng)用給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶來(lái)了新的變化，但機(jī)械設(shè)備在使用后也應(yīng)及時(shí)消毒，避免為細(xì)菌的生長(zhǎng)提供“溫床”，導(dǎo)致后續(xù)加工中的二次交叉感染。同時(shí)，生產(chǎn)中使用的各種主輔材料也應(yīng)按規(guī)定擺放。包裝材料和各種儲(chǔ)藏室應(yīng)及時(shí)在環(huán)境中消耗，生產(chǎn)過(guò)程中的操作應(yīng)嚴(yán)格控制和規(guī)范。
在上述生產(chǎn)加工控制環(huán)節(jié)中，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)除了承擔(dān)生產(chǎn)主體的責(zé)任外，還應(yīng)積極發(fā)揮自身的效率，通過(guò)食品抽樣檢驗(yàn)、快速檢驗(yàn)、環(huán)境檢驗(yàn)等手段，幫助保持“舌尖安全”。
最后，消費(fèi)者作為食品消費(fèi)的受眾，也應(yīng)該采取預(yù)防措施。例如，確定購(gòu)買(mǎi)通過(guò)檢驗(yàn)檢疫的食品的正式渠道；對(duì)于經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上的各種食品，如動(dòng)物食品，專(zhuān)家們經(jīng)常呼吁消費(fèi)者在食用前充分加熱、烹飪和烹飪；在烹飪環(huán)節(jié)，我們還應(yīng)盡量避免生食和熟食容器混合，并做好廚房衛(wèi)生?？傊?，食品中致病菌的形成是多種多樣的。為了提高食品安全水平，最大限度地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，我們?nèi)匀恍枰a(chǎn)主體、市場(chǎng)監(jiān)管和消費(fèi)者的參與。