隨著鹵制品行業(yè)包裝化、品牌連鎖化加速，吃鹵食的習(xí)慣逐漸被更多人接受。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2018年中國鹵制品整體市場規(guī)模已超過2500億，其中，休閑鹵制品的占比1/2，預(yù)計到2020年達(dá)到1201億元，2016—2020年的復(fù)合年均增長率為18.2%。鹵制品行業(yè)步入成熟階段。

鹵制品生產(chǎn)工藝一般包括原料處理、鹵水調(diào)制、鹵煮、調(diào)味、腌制、燜煮、冷卻、包裝、殺菌、檢測等等。換一句話說，鹵制品加工主要有兩大工藝，一是調(diào)味，二是鹵煮。

調(diào)味是根據(jù)各地區(qū)消費習(xí)慣、品種的不同而加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為三種：基本調(diào)味、定性調(diào)味和輔助調(diào)味；鹵煮是對原料肉進(jìn)行熱加工的過程，用水、蒸汽等加熱方式處理，其對產(chǎn)品的色、香、形及成品化學(xué)變化都有顯著的影響，使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤，達(dá)到熟制的目的。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

來到鹵制品加工廠，進(jìn)入車間之前需要穿上防塵服，戴上防塵口罩和帽子，再走進(jìn)風(fēng)淋室，其吹出的潔凈空氣可以將身上的灰塵、脫落的頭發(fā)等雜物吹掉，以免進(jìn)出潔凈車間帶來污染，保證鹵制品生產(chǎn)安全。經(jīng)過“全副武裝”之后，便在工作人員的帶領(lǐng)下來到生產(chǎn)車間。經(jīng)工廠工作人員介紹生產(chǎn)線，我們得知，同傳統(tǒng)生產(chǎn)線相比，由他們公司獨立研發(fā)的新一代智能化鹵制品生產(chǎn)線可大幅提高生產(chǎn)效率，減輕工人的勞動強(qiáng)度，并保證鹵制品生產(chǎn)安全。隨著“中國制造2025”的推進(jìn)和智能化技術(shù)的飛速發(fā)展，不少食品加工企業(yè)積極進(jìn)行升級改造，以及智能生產(chǎn)線，或者自行研發(fā)智能化設(shè)備，提高了企業(yè)市場競爭力。

看到這里，我們不禁想問，對原料進(jìn)行調(diào)味、腌制，能夠保證鹵制品調(diào)味均勻，口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一嗎？于是帶著疑問我們來到了調(diào)味、腌制工序。

“由于這臺真空滾揉機(jī)采用先進(jìn)的智能操作系統(tǒng)，能夠精準(zhǔn)把控滾揉參數(shù)，如速度、時間，溫度，不僅可以使調(diào)料、原料等進(jìn)行充分的混合、入味，同時還能夠防止原料升溫影響滾揉質(zhì)量”工作人員如是說。

調(diào)味之后，又進(jìn)入關(guān)鍵的鹵煮工序。肉在加熱過程中顏色的變化程度與加熱方法、時間和溫度高低密切相關(guān)，但以溫度影響最大。在60℃以下時，肉色變化很??；當(dāng)溫度達(dá)到65~70℃時，開始變?yōu)榉奂t至淡粉紅；當(dāng)溫度達(dá)到75℃時，則變?yōu)榛液稚?。?jù)了解，該企業(yè)鹵煮環(huán)節(jié)主要利用智能夾層鍋，其設(shè)有溫控系統(tǒng)，只需要設(shè)定鹵煮時間、溫度，克服了傳統(tǒng)單純地依靠人工經(jīng)驗辨別溫度不準(zhǔn)的難題，實現(xiàn)準(zhǔn)確控溫，從而更好地保證鹵制品的風(fēng)味口感和品質(zhì)。

隨后，鹵制好的產(chǎn)品進(jìn)入冷卻、包裝、殺菌、檢測等工序，一條智能化包裝生產(chǎn)線出現(xiàn)在眼前。原來的包裝工序主要依靠工人手工套袋和封箱，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率不高，時常會出現(xiàn)差錯。而通過該線產(chǎn)能超過7000袋，用工人數(shù)減少1/2，生產(chǎn)效率提高68%以上，既為企業(yè)節(jié)約一定的用工投入成本，又保證鹵制品包裝質(zhì)量。

行業(yè)制造工藝標(biāo)準(zhǔn)化趨勢下的今天，生產(chǎn)效率成為行業(yè)壁壘的體現(xiàn)之處。從工藝技術(shù)上來看，鹵制品是原材料單一、加工流程簡單的產(chǎn)品。生產(chǎn)技術(shù)含量不高，行業(yè)進(jìn)入壁壘低，因此行業(yè)內(nèi)家庭作坊模式與連鎖品牌經(jīng)營模式并存。如今規(guī)?；a(chǎn)技術(shù)(全程溫控、原料預(yù)處理、腌制和殺菌等)已普及，制造過程更加標(biāo)準(zhǔn)化及自動化，能確保大量生產(chǎn)在味道、質(zhì)量、安全及衛(wèi)生水平方面均標(biāo)準(zhǔn)化的鹵制品;大企業(yè)的工業(yè)化分揀系統(tǒng)的建立為終端的配送奠定基礎(chǔ)，也保證了門店產(chǎn)品的新鮮和安全。

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化通過中央廚房模式，將產(chǎn)品變成按照標(biāo)準(zhǔn)、流程、制度生產(chǎn)出來的工業(yè)化的產(chǎn)品?！爸醒霃N房”是一種技術(shù)穩(wěn)定、便于復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的大規(guī)模連鎖經(jīng)營管理模式，為企業(yè)生產(chǎn)線升級改造提供了重要的支撐。