機(jī)器人做飯和送飯，整個(gè)過(guò)程中沒(méi)有人工參與。北京冬奧會(huì)主要媒體中心的智能餐廳充滿科技感，吸引了來(lái)自世界各地的運(yùn)動(dòng)員前來(lái)打卡留念。在中國(guó)，有很多形式各異的智能餐廳。為什么是“智能餐廳”？這是一家有機(jī)器人的智能餐廳嗎？

宮保雞丁、東坡肉、廣州炒飯。。。這不是任何廚師的技能，而是北京冬奧會(huì)主媒體中心智能餐廳中餐飲機(jī)器人的“特色”。不僅如此，該機(jī)器人還可以制作200多種菜肴，包括中餐和西餐。這道菜味道如何？“這家餐廳給我留下了深刻印象。食物味道好極了?！眹?guó)際廣播中心的安全官員馬丁內(nèi)斯·蓋伊曾豎起大拇指。

服務(wù)員沒(méi)有必要送菜，而是通過(guò)餐廳頂部的玻璃軌道，讓煮熟的菜“從天而降”，送到用餐者的餐桌上。智能餐廳沒(méi)有人工參與訂餐、烹飪和送餐。據(jù)美國(guó)廣播公司報(bào)道，這家智能餐廳“設(shè)計(jì)得像科幻電影中的場(chǎng)景”。

在中國(guó)，智能餐廳不僅存在于冬奧村，而且已經(jīng)“飛進(jìn)普通人的家”。近日來(lái)到北京一家海底撈火鍋智能餐廳體驗(yàn)。與冬奧會(huì)村的智能餐廳不同，盡管大部分餐飲的準(zhǔn)備和遞送都是由機(jī)器人完成的，但我們?nèi)匀豢梢钥吹椒?wù)員來(lái)回穿梭來(lái)點(diǎn)餐和加湯。在后廚房還發(fā)現(xiàn)，一些復(fù)雜的操作，比如牛肉切片，也需要手動(dòng)完成。在這里，機(jī)器人并不能完全取代勞動(dòng)力，而是更多地用于完成一些簡(jiǎn)單的重復(fù)性工作。一名員工說(shuō)：“為了維持這么大的門店，傳統(tǒng)的海底撈餐廳需要40多名員工，而智能餐廳只需要20多人?！币恍├献痔?hào)也做出了新的改變，一些門店已經(jīng)轉(zhuǎn)型為智能餐廳作為試點(diǎn)。例如，Shaxian snacks，香港式奶茶店和Lanfang花園合作與饑餓口碑推出智能餐廳。感到餓的口碑智能餐廳不使用機(jī)器人做飯和送飯，而是專注于前廳和后廚房的系統(tǒng)化改造。顧客可以通過(guò)自助移動(dòng)應(yīng)用提前訂餐、退房，然后通過(guò)智能餐柜取餐，全程無(wú)需排隊(duì)?！拔覀兪褂脭?shù)字智能解決方案，如代碼掃描和訂購(gòu)、物聯(lián)網(wǎng)智能設(shè)備、KDS廚房顯示系統(tǒng)和廚房巡更監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐廳的數(shù)字智能升級(jí)，幫助商家降低成本，提高效率?！卑⒗锂?dāng)?shù)厣钪腔鄄蛷d負(fù)責(zé)人尹飛說(shuō)。

除了餐飲品牌進(jìn)入智慧餐飲之外，一些科技企業(yè)也瞄準(zhǔn)這片巨大的藍(lán)海，利用自身的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，提出智慧餐飲的解決方案。憑借在人工智能領(lǐng)域積累的經(jīng)驗(yàn)，科大訊飛推出了人工智能電話機(jī)器人、智能服務(wù)員、智能迎賓、智能包間等智能應(yīng)用。“目前，我們的技術(shù)正在逐步推廣到一些知名餐飲企業(yè)?！笨拼笥嶏w智能酒店副總經(jīng)理陳軍說(shuō)。

智能餐廳的初衷不同，讓消費(fèi)者眼花繚亂?！爸腔邸笔鞘裁礃拥牟蛷d？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩源說(shuō)，智慧餐廳不僅是一種形式，也是一種新理念，可以用多種形式表達(dá)。只要我們用科技手段解決當(dāng)前餐飲業(yè)存在的問(wèn)題，它就可以成為一家智慧餐廳。簡(jiǎn)單地為智能餐廳設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)將阻礙新方案的出現(xiàn)，并限制智能餐廳的發(fā)展。

有不同的形式，因?yàn)椴煌闹悄懿蛷d有不同的初衷，想要解決不同的問(wèn)題。以海底撈為例，餐飲服務(wù)是其主要賣點(diǎn)。目前，機(jī)器人還不能完全取代人類提供的精確、周到的服務(wù)。盲目追求無(wú)人駕駛無(wú)異于放棄基礎(chǔ)。海底撈智慧餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“我們更注重如何將人力從繁雜乏味的工作中解放出來(lái)，關(guān)注顧客多樣化、個(gè)性化的需求。”

因此，轉(zhuǎn)型的重點(diǎn)是為顧客提供訂餐和取餐的便利?！案脑旌?，老字號(hào)門店的運(yùn)營(yíng)效率和會(huì)員價(jià)值基本翻了一番?！币w說(shuō)。

無(wú)論哪種形式的智能餐廳，菜肴的味道總是第一位的。中國(guó)食物追求完整的顏色、風(fēng)味和烹飪技巧。如何讓機(jī)器人廚師滿足挑剔食客的胃口？相關(guān)制造商花費(fèi)了大量精力。

烹飪時(shí)，碰鍋是一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)。然而，碰鍋的難度并不小，尤其是“大轉(zhuǎn)彎”。即使是經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，如果不小心，也會(huì)把菜從鍋里碰出來(lái)。烹飪機(jī)器人的鍋底運(yùn)動(dòng)是冬奧村智能餐廳研發(fā)團(tuán)隊(duì)的研究重點(diǎn)。研發(fā)團(tuán)隊(duì)首先使用模擬功能在計(jì)算機(jī)軟件中分析和模擬各種罐碰撞效應(yīng)。隨后，進(jìn)行了大量驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了烹飪機(jī)器人撞鍋，實(shí)現(xiàn)了食物物料的均勻加熱。

制作中餐時(shí)，你必須注意控制熱量。過(guò)去，他們大多依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。為此，研發(fā)人員開(kāi)發(fā)了雙壓火控系統(tǒng)和火災(zāi)氣候視覺(jué)模塊——前者可以精確控制大氣燃燒器的熱負(fù)荷，后者可以基于機(jī)器視覺(jué)技術(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食品材料的顏色飽和度。這樣，烹飪機(jī)器人就更像一位經(jīng)驗(yàn)豐富的“廚師”，可以根據(jù)情況控制火勢(shì)，確保菜肴的顏色和味道。上海愛(ài)凡機(jī)器人有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的數(shù)字化廚房電器企業(yè)。他們專注于軟件開(kāi)發(fā)，并開(kāi)發(fā)了一款配備有Weiba智能控制系統(tǒng)的“Weiba”烹飪機(jī)器人?！斑@相當(dāng)于在烹飪機(jī)器人上安裝一個(gè)大腦?！鄙虾?ài)吃機(jī)器人董事長(zhǎng)何青說(shuō)，“以煎炸動(dòng)作為例。有了‘大腦’機(jī)器人，它不僅可以做重復(fù)動(dòng)作，還可以根據(jù)人們的需要調(diào)整煎炸的速度和范圍?！?/p>

智能餐廳的發(fā)展有一個(gè)過(guò)程。早在幾年前，被稱為“無(wú)侍者、無(wú)買主、無(wú)廚師、無(wú)出納”的“四不”餐廳就開(kāi)業(yè)了，一度引起了很多關(guān)注。然而，無(wú)人餐廳的發(fā)展勢(shì)頭并不像預(yù)期的那樣強(qiáng)勁，破產(chǎn)和關(guān)閉的消息也相繼曝光。在一個(gè)評(píng)論應(yīng)用程序上，許多網(wǎng)民評(píng)論了電子商務(wù)下無(wú)人餐廳的“普通口味”和“噱頭大于現(xiàn)實(shí)”。餐廳目前處于“關(guān)閉”狀態(tài)。

“這是因?yàn)橥顿Y者沒(méi)有考慮消費(fèi)者的需求?！瘪T恩源說(shuō)， “普通消費(fèi)者在外出就餐時(shí)會(huì)有情感需求，想要得到服務(wù)，而無(wú)人餐廳在這方面存在固有的缺陷。這也提醒相關(guān)從業(yè)者，如果他們僅僅把智能餐廳理解為應(yīng)用新技術(shù)的餐廳，忽視消費(fèi)者的需求，就很難在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)中生存。”

愛(ài)餐機(jī)器人一直在努力滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，使機(jī)器人更加“智能”。賀青介紹，該美食機(jī)器人開(kāi)始與世界各地的名廚合作，通過(guò)可編程配方技術(shù)模擬不同地區(qū)名廚的烹飪技術(shù)，再現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，滿足當(dāng)?shù)仡櫩偷男枨?。他們還在網(wǎng)上制作食譜。例如，一位云南廚師通過(guò)一臺(tái)機(jī)器開(kāi)發(fā)了一道新菜，并將菜譜上傳到了云端。就像云南、北京的兩顆豌豆，想要吃他的菜，他們需要下載程序，按照相應(yīng)的要求準(zhǔn)備原料，這樣他們才能在北京享受同樣的味道?！巴浴背床铏C(jī)器人還具有微調(diào)功能，可以根據(jù)不同的人的口味調(diào)節(jié)熱量和油鹽。馮恩源認(rèn)為，推進(jìn)智慧餐廳建設(shè)，不僅要注重烹飪和送餐的改進(jìn)，還要實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)全鏈條的數(shù)字化。

海底撈正在逐步向所有商店推廣訂單管理系統(tǒng)，并使用數(shù)字手段協(xié)助購(gòu)買食品材料。海底撈智慧餐廳后廚房有一個(gè)顯示屏，可以清晰地看到不同食材的庫(kù)存和消費(fèi)情況?！按髷?shù)據(jù)幫助我們了解客戶。