解凍失水率的測定是評價冷凍雞胸肉制品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，它可以識別是否存在人工加水。同時，迫切需要制定冷凍雞胸肉解凍失水率檢測集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)，完善檢測條件，統(tǒng)一檢測標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)優(yōu)質(zhì)、健康、快速發(fā)展。

近年來，冷凍雞胸肉已成為食品加工、團(tuán)體餐、快餐消費和居民日常消費中的重要消費肉制品。近日，由河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會起草的集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)《水浴解凍法測定冷凍雞胸肉解凍失水率》已完成征求意見稿，現(xiàn)公開征求意見。后續(xù)標(biāo)準(zhǔn)的實施，有助于規(guī)范行業(yè)發(fā)展，滿足冷凍雞胸肉生產(chǎn)企業(yè)對解凍失水率檢測的技術(shù)需求，促進(jìn)行業(yè)健康快速發(fā)展。

近年來，得益于人們健康飲食觀念的提高和肉類消費結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整，除豬肉外，家禽、牛肉和羊肉也越來越受市場歡迎。在我國肉類消費結(jié)構(gòu)中，家禽占近30%，家禽的產(chǎn)銷以雞肉為主，即雞肉占國內(nèi)肉類消費主體的20%以上。目前，中國已成為僅次于豬肉的第二大肉類消費國，雞肉消費量近年來大幅增加。

雞通常指屠宰后的可食用肉。它具有高蛋白、低脂肪、低能量的健康營養(yǎng)特點，肉質(zhì)細(xì)嫩可口。它已被廣泛接受為一種健康的肉類食品。其中，雞胸肉作為肉雞屠宰分割后的主要產(chǎn)品之一，近年來國內(nèi)消費量有所增加。食品加工端、團(tuán)體餐和快餐端是雞胸肉消費的主流，尤其是冷凍雞胸肉。

然而，值得注意的是，除了冷凍過程中冷凝的水之外，非法商人加水可能會導(dǎo)致冷凍雞胸質(zhì)量低劣。因此，解凍失水率是評價冷凍雞胸肉制品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，可以判斷是否有人工加水。同時，迫切需要制定冷凍雞胸肉解凍失水率檢測集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)，完善檢測條件，統(tǒng)一檢測標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)優(yōu)質(zhì)、健康、快速發(fā)展。

近日，鄭州商品交易所提出由河南省食品科學(xué)技術(shù)研究院標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會組織起草，中國檢驗集團(tuán)中原農(nóng)產(chǎn)品檢測（河南）有限公司，鄭州商品交易所河南省凍雞解凍監(jiān)督研究所已就胸脯失水率測定標(biāo)準(zhǔn)征求意見。

從本標(biāo)準(zhǔn)的角度出發(fā)，明確規(guī)定了冷凍雞胸肉解凍失水率的測定范圍和方法，包括樣品的儲運、取樣和檢測。檢測涉及儀器設(shè)備，包括解凍儀/恒溫循環(huán)水浴裝置、多路溫度計、電子秤等，試驗前應(yīng)提前開啟解凍儀，將水溫初始溫度設(shè)定為20℃，并等待它保持恒定的溫度。最后，通過監(jiān)測樣品的中心溫度，儀器解凍終點的判斷依據(jù)是最低中心溫度達(dá)到-2℃，沒有大的冷凍和粘合胸肉。

從總體上看，目前還沒有檢測冷凍雞胸肉解凍失水率的國家標(biāo)準(zhǔn)，而水浴解凍法測定冷凍雞胸肉解凍失水率的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是檢測冷凍雞胸肉解凍失水率的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是對NY/t3905-2021《冷凍肉解凍失水率測定》的補充和改進(jìn)。此后，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實施對促進(jìn)凍雞胸生產(chǎn)加工企業(yè)的合法有序發(fā)展具有重要意義。