最近，預(yù)制食品的話題非常熱。 有消息稱，“預(yù)制菜肴占據(jù)了外賣和堂食”和“廣州80%以上的連鎖餐廳使用預(yù)制菜肴”，這一消息已迅速進(jìn)入熱搜。

對(duì)于我們平時(shí)學(xué)習(xí)不怎么做飯的“廚房工作小白”來說，預(yù)制菜確實(shí)能幫上不少忙，將其買回家后只需進(jìn)行簡(jiǎn)單機(jī)械加工，就可以通過享用一頓大餐。

準(zhǔn)備蔬菜很方便，但許多人擔(dān)心食材的營(yíng)養(yǎng)會(huì)嚴(yán)重流失，他們懷疑準(zhǔn)備的蔬菜會(huì)添加過多的防腐劑...針對(duì)上述問題，科技日?qǐng)?bào)記者采訪了相關(guān)專家，為您解答。

制作教學(xué)過程中我們無(wú)需額外添加防腐劑

“預(yù)制菜”是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)食品生產(chǎn)線切割、攪拌、腌制、滾壓、定型、調(diào)味等各種輔料預(yù)處理而成的成品或半成品。 科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮廣峰在接受《科技日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)表示，一般來說，在生產(chǎn)預(yù)制蔬菜產(chǎn)品時(shí)，可以采用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)流程操作，完成蔬菜原料的原始制備和加工，然后密封包裝，投放市場(chǎng)。 消費(fèi)者買回家的預(yù)制菜后，只要經(jīng)過簡(jiǎn)單的加熱或蒸炒等方式，就可以直接享用菜肴。 平時(shí)人們吃罐頭食品，如預(yù)制類菜肴。

是的，它很方便，但是它是安全的準(zhǔn)備嗎? 有過量的防腐劑嗎？

“本質(zhì)上，準(zhǔn)備好的蔬菜都是商家提前做好的，高溫烹飪本身就是殺菌的過程。然后商家用液氮等速凍技術(shù)進(jìn)行冷凍，可以大大抑制微生物繁殖，所以全程不需要添加防腐劑。只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合理使用添加劑不會(huì)對(duì)人體造成傷害。

存在具有一定影響程度的營(yíng)養(yǎng)流失

先高溫烹制，然后低溫速凍，經(jīng)過“冰與火兩天”的測(cè)試，預(yù)烹制食物的營(yíng)養(yǎng)可以保留多少？

“客觀而言，與自制菜肴比較，預(yù)制菜肴必定有一定程度的營(yíng)養(yǎng)流失。”預(yù)制菜肴的營(yíng)養(yǎng)流失主要來自制作和加工過程中的正常流失，以及消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜肴后重新加熱。

對(duì)于前者，為了減少營(yíng)養(yǎng)的損失，制備蔬菜的生產(chǎn)企業(yè)往往對(duì)原料和制備的制備蔬菜采用低溫保存的方法。這種保存方式不僅安全衛(wèi)生，還能更好的保存菜肴的營(yíng)養(yǎng)。

對(duì)于我們后者，二次加熱對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)的影響，其實(shí)他們并沒有隨著人們可以想象的那么大。二次加熱后，主要是通過一些像維生素C之類的熱敏性營(yíng)養(yǎng)需要物質(zhì)會(huì)部分員工流失。“但是由于這種經(jīng)濟(jì)損失是比較研究有限的，一是從范圍上看，一些非熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生活不會(huì)出現(xiàn)流失；二是從程度上看，即使是熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在二次加熱后一般企業(yè)來說也只會(huì)流失問題一部分，而不會(huì)自己全部資產(chǎn)流失殆盡。”阮光鋒補(bǔ)充道。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志宏在接受媒體采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜肴最大的缺點(diǎn)是缺乏蔬菜。 與加工肉類食品相比，普通蔬菜不能長(zhǎng)期保鮮，也不能承受工業(yè)生產(chǎn)中許多工序的“洗禮”，所以目前的預(yù)制蔬菜基本上是“多肉少菜”。

雖然預(yù)制菜肴的出現(xiàn)大大節(jié)省了我們烹飪的時(shí)間和精力，提高了用餐的效率，但一切都不能盲目快速?！叭绻M(fèi)者保持簡(jiǎn)單和快速，并作出一個(gè)簡(jiǎn)單的預(yù)煮飯他們的整個(gè)膳食，它肯定會(huì)對(duì)他們的健康長(zhǎng)期不利”。