1 屠宰加工時(shí)間控制

屠宰進(jìn)行加工處理時(shí)間對(duì)肉品質(zhì)量和工作學(xué)習(xí)效率的影響具有較大, 時(shí)間太長(zhǎng)易造成PSE肉, 加工技術(shù)效率低;加工發(fā)展時(shí)間短不利于企業(yè)品質(zhì)以及檢驗(yàn)管理工作的正常組織開展和屠宰關(guān)鍵重要環(huán)節(jié)成本控制, 因此屠宰工藝設(shè)計(jì)安排要合理, 應(yīng)盡量可以縮短我們整個(gè)屠宰加工完成時(shí)間。一般認(rèn)為, 自動(dòng)懸掛輸送機(jī)的輸送中國(guó)速度每分鐘不超過(guò)6頭, 掛豬間距應(yīng)大于0.8 m。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗(yàn)、加蓋驗(yàn)訖印章不超過(guò)45 min。

2 宰前靜養(yǎng)及禁食禁水

在長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中，豬容易受到外界應(yīng)激因素影響，導(dǎo)致機(jī)體消耗大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致機(jī)體免疫力下降、脫水、電解質(zhì)紊亂、代謝性酸中毒等營(yíng)養(yǎng)代謝疾病，從而使豬肉品質(zhì)發(fā)生了很大變化。 靜態(tài)飼養(yǎng)可降低生豬屠宰過(guò)程中的應(yīng)激反應(yīng)，降低PSE肉的發(fā)生率。 然而，長(zhǎng)期禁食會(huì)導(dǎo)致豬糖原過(guò)度消耗，從而增加DFD肉的發(fā)病率。 因此，我們必須嚴(yán)格遵守規(guī)定的休息時(shí)間和方法。 休息的時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)休息的效果至關(guān)重要。屠宰前靜置24小時(shí)可顯著降低PSE肉的發(fā)生率，但可提高肉的損失率。 根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，最佳靜息時(shí)間為12～18h。 一般建議靜息時(shí)間為16～24h。

3 淋浴

淋浴不僅可以清潔豬體表的糞便和其他污物，減少屠宰過(guò)程中的污染，還可以促進(jìn)血液循環(huán)，更有利于完全放血。淋浴時(shí)水溫不宜過(guò)高，應(yīng)在不同高度、不同方向設(shè)置噴頭。夏季水溫20攝氏度，冬季25攝氏度。如果水溫太高或太低，肉的質(zhì)量就會(huì)受到影響。在實(shí)際操作中，必須確保每頭豬都有淋浴，以防止屠宰過(guò)程中交叉污染，造成更大的損失。

4 致昏工藝

良好的擊暈設(shè)備和規(guī)范的擊暈操作是減少PSE豬肉和肌肉出血的關(guān)鍵措施。電屠宰是機(jī)械化屠宰的必要工序。由于豬的品種和個(gè)體體重差異很大，有些豬在相同的擊暈電壓下往往達(dá)不到擊暈效果。如果擊暈電壓較高，肌肉顏色會(huì)變白，滲出汁液的現(xiàn)象也會(huì)增多。根據(jù)GB/u002FT17236-2008，人工麻醉機(jī):電壓70~90 V，電流0.5~1.0 A，麻醉時(shí)間1~3 s，鹽水濃度5%。自動(dòng)麻醉機(jī):電壓不超過(guò)90 V，電流不超過(guò)1.5A，麻醉時(shí)間1 ~ 2 s。

按生豬產(chǎn)品品種和屠宰季節(jié), 適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整工作電壓和麻電時(shí)間, 要確保我國(guó)生豬被電流擊暈, 但不能通過(guò)死亡。

5 放血方式和瀝血時(shí)間

放血方式和放血時(shí)間對(duì)肉的質(zhì)量也有很大影響，豬放血時(shí)間過(guò)短，胴體部分血液殘留，影響肉的色澤，屠宰后胴體的皮和皮下脂肪呈紅色。 同時(shí)還能促進(jìn)肉中微生物的繁殖，影響豬肉的貨架期。 豬出血時(shí)間長(zhǎng)會(huì)延長(zhǎng)放血至去皮的時(shí)間，屠宰場(chǎng)會(huì)出現(xiàn)尸僵，PSE肉產(chǎn)量增加。 出血時(shí)，應(yīng)將刀稍微插在頸部與身體間隔中線的右側(cè)，時(shí)間不超過(guò)30秒，以避免肌肉出血。應(yīng)將刀拔出，將血管切向外側(cè)，不得刺傷心臟。 心臟的刺傷會(huì)導(dǎo)致不必要的出血、充血和窒息。 長(zhǎng)度不應(yīng)超過(guò)5cm，刀口交叉會(huì)破壞面頰肉，污染燙傷池水，槽頭肉、血增加會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貶值。 一般建議出血時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘。

6 燙毛溫度和時(shí)間

熨燙溫度和時(shí)間如果不合理，會(huì)增加 PSE 肉的發(fā)病率。如果溫度過(guò)高，會(huì)對(duì)外觀造成損害，容易造成污染。如果溫度太低，會(huì)有太多的殘留毛發(fā)，這將加重以下環(huán)節(jié)的負(fù)擔(dān)，甚至影響成品的質(zhì)量。部分研究表明，肉中 PSE 的發(fā)生率為66.84% ，38.5 ° 以下肉中 CPSE 的發(fā)生率為15.79% 。因此，燙漂溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，不能隨意調(diào)整，一般燙漂溫度應(yīng)控制在60 ~ 63 °C，3 ~ 5min；一般情況下，第一段為58 ° C，第二段為60 ° C，第三段為61 ° C。

7 冷卻與排酸

屠宰后，豬的體溫升高，成為細(xì)菌的溫床，容易變質(zhì)。此外，肉的硬度增加，嫩度降低，因此其風(fēng)味和口感不好。在冷卻排酸的過(guò)程中，肉自溶，肌肉小分子斷裂，產(chǎn)生肽和氨基酸。肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，易于咀嚼和消化，吸收利用率高，口感更好。所以建議宰后迅速降低肉溫。一般建議在-20℃快速降溫90 min，使后腿肌肉深層中心溫度由38~40℃降至20~25℃。放入白條排酸室，中低溫0~4℃冷藏24小時(shí)排酸。